商用厨房设计

设计原则

一个优秀的厨房设计不仅可以保证用餐人员方便快捷享用美餐，给客人带来舒适和满足，而且还需保证厨房工作人员拥有合理的工作流程，节约资源，降低运营成本。海南嘉应厨房设备工程有限公司为客户提供最专业，最合理的厨房设备方案和厨具设备，以体现整个厨房布局美观、操控便捷、环保卫生、高效节能的全新观念。

虽然厨房设备是后期需采购的设备，但它在前期涉及到的上下水、预埋电位、土建装修、通风预留管径，通风设备的安装位置、要求的标高等，始终贯穿整个厨房的建设，而且厨房设备工程的整体设计以及实际中与水、电、通风、土建、燃气等相关设计技术的把握，是非常重要的，它与空间结构、装饰设计方案以及将来的运营模式，都有非常密切的关系，它不只是理性的设计，还和审美观和协调性有关。

商用厨房设计基础

• 1、符合卫生防疫的要求

• 2、符合环保的要求

• 3、符合消防的要求

• 4、符合总体布局的要求

• 5、符合厨房工作流程的要求

• 6、遵循经济适度的原则

设计的五个阶段

• 第一阶段：需求分析

• 1．了解厨房项目的基本类型。

• 2．了解客户的投资意向。

• 3．了解客户运营及管理的要求

• 第二阶段：概念设计

• 根据第一阶段客户提供的资料及厨房标准，结合当地餐饮特点与大明商用厨房理念，与客户及管理公司协商建立厨房餐饮设施的要求和流程，提供整个厨房的概念设计。

• 第三阶段：初步设计

• 根据第二阶段审核并确定的厨房餐饮体系的架构，按照当地卫生防疫和环保部门的要求，结合节能优化设计，提供各个餐饮厨房功能间的工艺流程及设备配置方案，并协助客户通 过卫生防疫站的检验。

• 第四阶段：深化设计

• 客户审核并确认第二、三阶段概念及初步设计方案后，进行平面及机电深化设计；

• 把握工艺流程设计，提供配套厨房图纸，具体如下：
  1．厨房设备平面布置图。
  2．厨房设备土建隔断图。
  3．厨房设备地沟图。
  4．厨房设备上水预留接点图。
  5．厨房设备下水预留接点图。
  6．厨房设备电力预留接点图。
  7．厨房排风、送风走向图。

• 第五阶段：设计确认

• 在客户审核并确认第四阶段深化设计后，提供以下文件进行确认，具体如下：
  1．提供所有厨房设备产品规格、型号等资料。
  2．所有机电设备一览表。
  3．全套施工图纸（包括所有平面图及全套水、电、气、风等接驳图）。

我公司设立有专门的酒店厨房项目设计师团队，遵照《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》以及、卫生防疫、环境保护、消防、安全等国家相关法律法规之规章要求，从酒店前期规划、厨房定位、方案设计、深化设计、施工配合、非标定制等环节全程提供专业化服务，确保每一个工程顺利、圆满交付业主使用。

厨房设计的具体标准

1. 厨房空间布局要合理：形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体系，避免各功能区间的相互交叉；

2. 加工区与辅助区要分离：即库房、员工设施、办公室与各加工区域要分隔；

3. 厨房传菜路线（通道）不能与其它非餐饮公共区域交叉，混合使用；

4. 厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门要分开，并能自动闭合；

5. 原则上要求厨房与餐厅应处于同一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离应控制在40米以内；

6. 所有厨房地面应具备干燥、清洁、防滑功能（地面采用防滑材料），排水沟畅通，出水口设置防鼠网；

7. 所有厨房要求安装天花（建议采用铝制天花板），且墙面需铺满瓷片至天花高度；建议传菜后勤通道墙面也需要铺瓷片，可防止推车碰撞、刮化墙面，也有利于卫生清洁，保持干净，另外建议所有墙角包不锈钢边，防止撞坏)；

8. 各厨房要有足够冷藏、冷冻柜（库）设施，生熟食品及半成食品分柜置放。

9. 各厨房需有独立粗加工间（切配间）：粗加工间与其它操作间隔离分开，各操作间温度适宜，冷气供应充足。

10. 各厨房需设计有主食仓库、副食仓库，有条件的须配置冷库；

11. 厨房洗碗间要求：
    

12. 洗碗间位置设计合理（紧临厨房与餐厅出入口）；
    

13. 进出门要分开，即要求两个门，或增加一个独立送洗窗口也行；
    

14. 配有洗碗和消毒设施（内设消毒柜既可）；

15. 点心房、面点间、冷菜间、烧腊间要求：
    

16. 冷菜间需设计二次更衣间，设计更衣柜或衣架;
    

17. 安装独立空调,具有充足冷气；
    

18. 安装紫外线杀菌灯；
    

19. 必需有独立出品窗口；
    

20. 冷菜间、面点间需独立分隔，不能设计在一个房间内；
    

21. 烧腊间必需设计风干房，要求为独立空间，与烧腊间隔离；
    

22. 排水沟盖板应为密封式，防止蟑螂等虫害从地沟爬入房间；

23. 厨房排烟口，一定要远离鲜风口，防止油烟吸入鲜风管道，污染其它营业区；

24. 所有厨房具有良好的通风、排气系统，鲜风量足够，抽风量适中，保持一定负压；

25. 所有厨房需设计污水和油烟处理设施。